Si on a pris l'habitude de faire attention à ce que l’on mange, on fait bien moins attention à ce que l’on boit. Et c’est dommage. Pourtant, une petite révolution s’opère dans le monde de la mixologie. Traditionnellement synonyme de raffinement et de créativité, les cocktails sont aujourd’hui soumis à la nécessité d’aller vers plus de durabilité. Ce changement va bien au-delà de l'abandon des pailles en plastique ou des ornements inutiles. À l'instar de la gastronomie, les bars réinventent leurs pratiques, en mettant en avant des produits locaux, de saison et en tissant des liens étroits avec les producteurs et agriculteurs locaux. Ce retour aux sources permet non seulement de proposer des cocktails uniques, mais aussi de créer des expériences gustatives sophistiquées qui s'inscrivent dans une démarche écologique globale.

La montée des alcools locaux : un retour aux racines artisanales

En mixologie, la durabilité commence par la valorisation des spiritueux locaux. Et ça tombe bien : la France est un pays riche en traditions de distillation. Des produits comme le calvados, les eaux-de-vie de prune ou de poire, les vermouths artisanaux ou encore les apéritifs régionaux font ainsi leur grand retour sur les cartes des bars. À Paris, le Moonshiner illustre cette tendance avec le lancement de Terroir, un menu dont l’ambition est d’explorer les régions françaises à travers 12 cocktails. Loin des clichés, cette carte propose une redécouverte subtile et moderne des alcools régionaux, alliant tradition et innovation.

Loin des spiritueux internationaux standardisés, les alcools régionaux racontent une histoire unique et permettent aux barmen de concevoir des cocktails ancrés dans la tradition française. Cette approche locale va de pair avec un soutien direct aux distilleries et brasseries artisanales, en pleine expansion. Ces petites entreprises, souvent familiales, travaillent le plus souvent avec des méthodes respectueuses de l’environnement. Leur inclusion dans les recettes de ces cocktails green friendly renforce non seulement l’économie locale, mais contribue aussi à la préservation de savoir-faire anciens.

Le respect des saisons : l’alliance de la nature et de la créativité

Une autre dimension centrale de cette révolution durable est l’utilisation d’ingrédients de saison. « L’utilisation de produits locaux et saisonniers est devenue une évidence » affirme Pierre Legentil, co-directeur des Bars du Crillon, un des 50 meilleurs hôtels au monde. Cette démarche permet de réduire l’empreinte carbone en privilégiant des circuits courts. Elle donne aussi aux cocktails une fraîcheur et une authenticité recherchées. De plus, travailler au rythme des saisons ouvre de nouveaux horizons créatifs. Comme l'explique Pierre Legentil, « par le biais de notre menu, nous pouvons sensibiliser notre clientèle aux questions de durabilité, tout en offrant des cocktails uniques, dans lesquels chaque ingrédient a une signification. » 

Au Little Red Door, dans le Marais, on voit même  apparaître le concept de « farm-to-glass ». Comme dans le mouvement  « farm-to-table » en gastronomie, les mixologues se tournent vers des producteurs locaux pour obtenir des fruits, légumes et herbes de qualité supérieure. Cette relation directe avec les agriculteurs permet de garantir une traçabilité totale des produits, tout en s'assurant que ces derniers soient cultivés de manière respectueuse de l’environnement. Hugo Gallou, du Cambridge Public House et nouveau repreneur du Little Red Door, entend faire perdurer cette vision. « Le terme farm-to-glass est déposé, nous ne pouvons pas l’utiliser. Mais on s’en est inspirés pour créer un nouveau menu avec le concept du Twisted Mirror : proposer 5 cocktails classiques et leurs équivalents avec des recettes maison à base de produits français. Par exemple, si on prend du citron vert, ça ne pousse pas beaucoup en France, donc on va essayer de trouver un produit qui nous apporte la même acidité. Depuis la réouverture, on voit bien que ces variantes sont devenues les best-sellers ! »

L’expérience gustative : un art dérivé de la gastronomie

Ce partenariat avec les agriculteurs ne se limite pas aux ingrédients classiques. De plus en plus de barmen utilisent des techniques inspirées de la cuisine gastronomique pour sublimer leurs cocktails. À l’Hôtel Lancaster, le bar CopperBay explore cette approche avec des cocktails qui évoquent des plats méditerranéens, comme leur Bloody Mary revisité, inspiré du célèbre « Pan con Tomate » espagnol. En travaillant avec des produits frais et locaux, les barmen parviennent ainsi à créer des cocktails aussi complexes et sophistiqués qu’un plat de chef, tout en valorisant les saveurs du terroir. 

Cette quête de durabilité ne s’arrête pas à l’origine des ingrédients, elle s’étend également à l’expérience gustative elle-même. Les bars de renom, à l'image des Ambassadeurs au Crillon, offrent aujourd’hui des cocktails qui rivalisent avec les créations culinaires des grands chefs. Notre préféré, le « Bell Pepper », illustre parfaitement cette démarche. Remake d’une Margarita, ce cocktail marie le poivron travaillé en sirop à cru et grillé avec du mezcal, une touche d’orgeat-passion, et une infusion d’amontillado pour apporter des notes salines. « Le chili s’associe parfaitement au poivron et allonge la longueur en bouche, tandis que le citron vert équilibre le cocktail avec un côté rafraîchissant », précise Pierre Legentil. Ce type de créations transcende le simple cocktail pour devenir une expérience gustative à part entière, évoquant la richesse des plats gastronomiques tout en célébrant les ingrédients locaux.

Inspirer le reste de la profession

Les recettes des cocktails évoluent donc vers un respect accru de l'environnement. Reste encore à améliorer la gestion des ressources dans les bars. « Plus nous serons nombreux à appliquer cette philosophie de durabilité, plus elle deviendra la norme », précise Pierre Legentil. Pour cela, les barmen cherchent à réduire leurs déchets, que ce soit en recyclant les garnitures inutilisées ou en utilisant des sacs sous-vide biodégradables dans le cadre de leurs préparations.

Autant d’efforts qui porteront leurs fruits à l’avenir. Il y a fort à parier que les cocktails bien faits, élaborés avec soin et passion, continueront de séduire une clientèle de plus en plus soucieuse de son impact environnemental.

Comme le souligne Pierre Legentil, « l’avenir de la mixologie est durable, tant que le savoir-faire se transmet correctement ». À travers l’utilisation de produits locaux et saisonniers, la collaboration avec les agriculteurs et une gestion optimisée des ressources, les bars les plus innovants posent les bases d’un avenir où durabilité et créativité vont de pair. Une créativité durable à consommer avec modération ! 

Autrice : Carla P

Crédit Photo : Le photographe du dimanche