Time Out Paris et la plateforme laveniradubon.fr vous font découvrir chaque mois Les Eclaireur.ses : des personnalités qui font bouger les lignes de la culture, de la gastronomie, du sport ou de l’écologie. Parmi elles, James Edward Henry, l’un des deux chefs australiens à l’origine du projet du Doyenné, une table et chambre d’hôtes dans l’Essonne ouverte il y a un an et sacrée par nos soins meilleur restaurant de l’année 2023.

C’est sa nouvelle routine depuis 2022. Tous les matins à 8h, James Edward Henry enfile ses bottes et part faire le tour de son jardin. Avec son compère Shaun Kelly, ils vont nourrir les poulets et les cochons noirs puis récolter dans le potager ce qui va se retrouver dans les assiettes le jour même. Car ce chef australien autodidacte, 40 ans au compteur et éternelle dégaine de surfeur, mène désormais la vie au vert dans le domaine du Doyenné, un restaurant/chambre d’hôtes posé dans le parc du château de Saint-Vrain, à 36 kilomètres de Paris. Une adresse bien loin du 11e arrondissement, où, dix ans durant, il a fait ses armes et régalé la hype ; d’abord au « Spring » de Daniel Rose puis « Au Passage » et enfin chez « Bones », où il rencontre Shaun, compatriote devenu son partenaire au Doyenné.« C’est important de travailler avec quelqu’un en qui on a confiance, déjà parce que c’est impossible de tout faire tout seul, mais aussi pour pouvoir partager ses valeurs et sa vision. »

Pour ce globe-trotter qui, à part une courte expérience avec les vaches du pays à ses 18 ans, n’a jamais été très agricole, s’installer à la campagne n’avait rien d’évident :« On n’avait pas de compétences particulières mais on avait la vision, les livres, et les tutos YouTube ! » Résultat : un potager luxuriant, riche de centaines de variétés de fruits et de légumes que chaque convive, quelle que soit sa place dans le restaurant, peut admirer depuis les tables agencées dans la salle vitrée des anciennes écuries du château.

« Un produit exceptionnel chaque jour »

Apprendre sur le tas, c’est une habitude chez James ! La cuisine ? Il s’y met un peu par hasard alors qu’il fait la plonge dans un restaurant en Australie. Paris ? Il s’y rend pour suivre une fille… Mais ça fait déjà quelques années que cet esprit aussi libre que réfléchi mûrit son projet de « farm-to-table ».« L’idée a germé pour la première fois en 2015, et j’ai commencé à chercher des lieux près de Paris. » Dès la première visite, le chef se projette dans ce jardin du château Saint-Vrain où Niki de Saint Phalle avait son atelier. En 2019, il se lance dans la rénovation des écuries du domaine, devenues son terrain de jeu où il cultive fruits, légumes et sa vision d’une gastronomie resserrée sur les produits et les saisons.

Natif de Brisbane, James Henry a finalement pris racine à l’autre bout du monde. Mais contrairement à la moitié de la population parisienne en sortie de confinement, sa motivation n'était pas de fuir la capitale à tout prix. Il voulait simplement se rapprocher des produits qui composent ses menus. Dans son potager, cultivé en respectant les principes de l'agriculture régénératrice des sols, il se targue, la voix tranquille, de récolter « un produit exceptionnel chaque jour. Ce qui m’a permis de changer ma façon de cuisiner ». 

Son débit s’anime lorsqu’on aborde des sujets comme la localité, le sourcing ou la saisonnalité. Si le 100 % local n’est pas la promesse du Doyenné, environ 98 % des fruits et légumes à la carte viennent du jardin. « 100 %, ça me paraît compliqué. Par exemple, le café, le chocolat ou même un bon champagne ne peuvent pas être produits ici. On pourrait choisir de ne pas en servir… Mais bon, tout ça apporte pas mal de joie ! » 

De la joie, il y en a aussi derrière les fourneaux. «En cuisine, nous avons la même équipe depuis l’ouverture il y a plus d’un an, ce qui est assez rare. Pour moi, c’est un accomplissement d’être resté fidèle à notre idée de départ. »Et ça ne risque pas de changer tant, pour James, offrir une cuisine raisonnable et respectueuse« est une question d’équilibre ». Le sien, il l'a trouvé en cultivant son jardin.

Auteur : Time Out

Crédit : Ilya Kagan